炒、炖、烧……海南“火攻菜”你吃过多少? 环球要闻

来源:海南日报 作者:刘梦晓 时间:2023-06-05 08:11:32

琼派功夫饮食 燃功夫


(资料图片)

火炼珍馐香诱人

文\海南日报记者 刘梦晓

用火是人类烹调史的开端,中国传统的烹饪方式,很少能离得开火。三亚落笔洞遗址出土的相关文物显示,早在一万年前,海南先民就已会以火烤食而食之。炒、炖、烧、煲、煨、燔……时至今日,在海南人的美食清单上,仍有许多“火攻菜”。而巧借火力、掌握好火候,释放食材的鲜香滋味,是海南厨师必学的一门功课。

蜜汁叉烧。王程龙 摄

柴火助攻,锅气十足

文昌龙楼人林展做乡村厨师已经30多年,他家里放着十几口大铁锅,同时还备着椰子木等柴火。

“椰子木耐烧,锅气足,我们做菜生火的时候经常用。”林展和他的同行常用“锅气”一词来形容火候。在他们看来,一道菜炒得好不好,锅气足不足即灶里的火旺不旺,十分关键。

要保证灶里的火势,离不开柴火。对随处可见椰子树的海南来说,椰子木、椰子叶是唾手可得的燃料,民间常以它们为柴火炒菜做饭。

“很多老厨师喜欢用柴火炒菜,因为锅热得快,可以快速炒熟食物,同时减少食物在锅里停留的时间,最大限度留住鲜味。”林展说。

不过,这也对厨师的能力提出了要求。“大火快炒,厨师要动作熟练、手脚麻利。”林展说,有的菜下锅十几秒就应该起锅,在十几秒内,要翻炒均匀,还要放几种调味品,不快不行。

不仅是做菜,在海南乡间,也有因柴火助攻而出名的小吃。定安仙沟市场里有一家人气很旺的炒粉店。每天早上6点多,店主辜先生开始架起炉灶,用柴火炒粉。火苗正旺,辜先生快速颠勺翻炒,让锅里的油、炒粉、小料味道交融,转眼间美味即成。

“相较于烧煤气的火,柴火能将整个锅底包裹住,火力更大,锅内的热气将食物全面包围,可在短时间内释放食物的滋味。”辜先生说。

烤甘蔗。资料图

以火“煲”食,历久弥香

如果说大火快炒是和时间赛跑,那么制作海南的煲类美食,则是放慢节奏,与时间促膝长谈。

许多外地人了解海南美食,始于海南的四大名菜。实际上,在海南百姓的家常菜单上,煲类美食的出现频率也很高。鱼煲、西瓜煲、红鱼五花肉煲……心灵手巧的海南人,用一只砂锅就能“煲”出许多佳肴。

海南人喜欢吃鱼,除了香煎、清蒸、打边炉,做鱼煲也是常见的烹饪方法。制作煲类美食,就是要利用砂锅良好的导热性能,让食材较为均匀地受热,以封闭环境中的热气煨熟食材,同时将鲜味“锁”在砂锅中。在鱼煲即将做好时,有经验的掌勺者会抓一把空心菜放在鱼上,然后盖好盖子关火,利用砂锅的余热烫熟空心菜。

除了鱼煲,海南的西瓜煲可以称得上是夏天里最开胃的一道煲菜。海南人通常会将西瓜仔洗净、切片、腌制,然后搭配其他食材做成鱼腩西瓜煲、海白西瓜煲、海虾西瓜煲等。西瓜仔的甜酸与海鲜的鲜味相得益彰。西瓜煲做好后,砂锅中由文火炖出的汤汁味道也很好,啜一口,咸甜鲜香环绕舌尖,让人欲罢不能。

在海南的煲菜中,牛尾煲有些特别。海南人做牛尾煲,不仅会放入切成段的牛尾,还会加入牛筋、牛肉、牛皮等。一份好的牛尾煲,必须用砂锅煲制,以小火“煲”至少三四个小时,让牛尾的软烂、牛肉的香、牛筋的弹、牛皮的韧展现出来。在这期间,火候的掌控至关重要。

东方烤乳猪。特约记者 孙清 摄

市井烤物,烟火滋味

如果说炒和煲是借助工具以火力烹食,那么烤则是火与食材的直接交流与碰撞。

烤类食物古已有之,南北朝时期的贾思勰在《齐民要术》中记载了烤乳猪这项烹饪技术。他这样描述这道美食:“色同琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”

在海南西部的临高和东方,烤乳猪是一道地方特色菜,不少游客专程前往当地的餐厅吃烤乳猪。餐厅工作人员提前将洗净的整只乳猪腌制好,然后抹上油,放在炭火上烤。在烤制的过程中,可以看到猪皮逐渐变成金黄色,肉中的油脂被烤出来,滴落在炭火上,发出滋滋声。为保证受热均匀,一般会有专人在烤炉边上给乳猪翻面。等到肉皮由软变脆,空气中弥漫着肉香,一只烤乳猪便可以下架、切块上桌了。

靠海吃海的海南人,也很会烤海鲜。其中,烤生蚝是最受欢迎的品种之一。用工具将生蚝掰开,露出鲜嫩的蚝肉,以蒜末、葱花、香油等点缀,放到烤炉上烤。烤熟后,一口咬下去,鲜香的蚝肉和汁水在口中化开,滋味极佳。除了烤生蚝,烤海螺、烤虾、烤鱿鱼也是海南烧烤摊上不容错过的美味。

将火运用得炉火纯青的海南人,还有吃烤甘蔗的习惯。秋冬季节,你可能会在街头巷尾看到有人在烤甘蔗卖。甘蔗被切成一段一段,放于烧烤架上,十几分钟后,待黑蔗皮开始往外渗出糖水,便可取下来放凉食用。烤过的甘蔗散发着清香,口感更加清甜可口,是一种很接地气的小食。

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